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土豆發(fā)芽時(shí)其出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶能使貯藏的物質(zhì)分解轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L(zhǎng)的物質(zhì)。在物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會(huì)產(chǎn)生龍葵堿毒素，其是一種有毒的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大。綠葉中含0.25%，芽?jī)?nèi)含有0.5%，花內(nèi)含有0.73%，果實(shí)內(nèi)含有1.0%；成熟的塊根內(nèi)含有0.004%，完整良好的薯塊內(nèi)只含有微量的龍葵素。馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變的綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量顯