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四季豆中毒的潛伏期一般在1-5小時，臨床癥狀與胃腸炎類似，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈，部分患者可有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等癥狀。四季豆內(nèi)所包含的豆素和皂素是主要的致病毒素，皂素必須在100℃以上才能被破壞，所以在食用前如果未經(jīng)充分烹飪，進入胃腸道后就會對胃腸黏膜發(fā)生強烈的刺激作用，造成上述相應(yīng)癥狀。
四季豆中毒發(fā)病后，因為嘔吐可以減少毒素的吸收，所以中毒表現(xiàn)一般發(fā)病急驟、病程較短、預后較好。四季豆中毒后主要的治療方式是對癥支持治療，四季豆中毒后對于嘔吐、腹瀉不嚴重的患者，可以采用催吐、洗胃、導瀉的方式排出毒素，但不是必須。如果發(fā)生腹部絞痛，可應(yīng)用維生素K3肌肉注射，同時可以靜脈補充葡萄糖氯化鈉溶液，以促進毒物排泄、維持水電解質(zhì)平衡等。四季豆中毒大多發(fā)生在秋季，一般是因為進食了大量貯存過久、燒煮不透的四季豆所致。