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蕓豆中毒的潛伏期一般在1-5小時(shí)，患者主要可表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈，部分患者有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。蕓豆內(nèi)所包含的豆素和皂素是主要致病毒素，由于蕓豆內(nèi)所含皂素必須在100℃以上才能破壞，故在使用前未經(jīng)充分燒煮，進(jìn)入胃腸后會(huì)對(duì)胃腸黏膜發(fā)生強(qiáng)烈刺激作用，造成強(qiáng)烈嘔吐、腹瀉。因嘔吐減少毒素吸收，故中毒表現(xiàn)為發(fā)病急驟、病程較短，且預(yù)后較好。
蕓豆中毒后主要以對(duì)癥支持治療為主，對(duì)嘔吐、腹瀉不嚴(yán)重者，可采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉方式排出毒素，但并不是必須。如果發(fā)生腹部絞痛，可用維生素K3肌肉注射，還可以靜脈補(bǔ)充葡萄糖氯化鈉溶液以促進(jìn)毒物排泄，并維持水電解質(zhì)平衡等。蕓豆中毒多發(fā)生在秋季，蕓豆又稱菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆等，蕓豆中毒常因進(jìn)食大量貯存過久或燒煮不透的蕓豆所致。